海底捞不相信眼泪!强势进军重庆哪里来的底气?

商界新媒体 2019-07-03

海底捞不相信眼泪!纵使前路艰难险阻,也一定得入驻重庆!

海底捞早已在全国乃至全球开花结果,唯独迟迟不敢将触角伸向重庆人心中的净土。不过,很快,海底捞就将在火锅发源地重庆开枝散叶了。

近来,海底捞宣布将尝鲜重庆,目前确定将入驻两家店铺,一家位于重庆来福士广场,另一家位于龙湖北城天街。

序章:海底捞“文化不自信”

海底捞生于1994年的四川省简阳,老板张勇工人出身,由于不会炒料,只好靠着服务吸引回头客。在那个火锅市场增量时代,张勇凭借着这“一招鲜”走向全国。

经历二十多年的发展,到2018年度,海底捞已经取得了全年平均翻台率为5.0次/天的成绩,并已经在中国内地、香港、台湾等100多个城市以及新加坡、美国、韩国、日本、加拿大、澳大利亚、马来西亚等国家经营466家直营门店,拥有超过3600万会员和60000多名员工。

可是在此之前,重庆却一直没被写入海底捞的答卷,外界对此的解读有很多种。

解读一:海底捞不对重庆人口味

城市的角落,一锅老油,是重庆最地道的火锅载体,是重庆人最为认可的美食灵魂。而海底捞底料却没有这股子的不拘小节和江湖豪气,更加小清新。

其实,这样的解读不堪一击。凭借着海底捞的档量和气魄,专门面向重庆市场推出特色锅底轻而易举,譬如海底捞在成都的直营店味道就偏向于辣。更何况海底捞店铺直营的模式给了它更大的自主权,各方面操持起来相当灵活。

而且并非所有重庆人都爱那口浓重的老油,海底捞底料也呈现出多样化,重庆人就算再挑剔,也能找到适合自己的一款。

解读二:重庆人脾气火爆,找不到脾气好的服务生

有这样的解读就更是可笑了,现实中处处都是为生活卑躬屈膝的人。毕竟海底捞服务人员的薪酬高出行业平均水平、公司晋升道路清晰,这两大红利还是相当吸引人的,脾气在金钱面前不算什么。

解读三:重庆人不习惯被服务

时代的进步很大一部分要归功于人类的懒惰,有人说重庆人不习惯被服务员无微不至地伺候,认为后者的存在会影响与朋友侃天侃地的豪气。但是并非所有人都随时随地地想在嘈杂的环境中撕扯着声线聊天,想必很少有人会不喜欢被当做上帝来捧着。

解读四:海底捞价格偏高

有人说道:“与其花100块钱吃一顿味道普通的火锅,不如只用50块钱就可以吃到色香味俱全的正宗火锅。”

这般解释颇为中肯,但也并非代表了所有人的观点。这是一个追求服务为王的时代,重庆也在新一线城市的阵营中稳住脚跟。江湖火锅虽然必不可少,但也会有越来越多人开始更加追求更加品质化的服务。

解读五:海底捞“文化不自信”

嘉陵江、长江,两江水在重庆朝天门码头交融。夏季,湿热的天气可以点燃整个城市,江水也跟着沸腾。就这样,两江水孕育了巴国人,也赐予了重庆火锅“袍哥人家绝不拉稀摆带”的打底文化。

火锅,是重庆人的骄傲,也是默契,这种底气不需要任何缘由。重庆人心中,没有什么是一顿火锅解决不了的,如果有,那就两顿。

遗憾的是,海底捞的发展史中缺失了这种绘声绘色的底层文化。这种文化底蕴让重庆人沉迷于火锅,也造就了重庆人的文化自信。海底捞之所以迟迟不肯进入重庆市场,或许很大一部分原因是对自己这部分文化缺失的不自信。

章节一、勇闯重庆

海底捞终归还是要落地火锅发源地重庆的。

作为重庆火锅发展长河中的一种变体,这是对市场的回答。除了川渝两地,海底捞温和的口味更适合外地民众的味蕾。与此同时,这种不强调口味,反而加强服务、供应链的打法更符合多数人的需求,也顺应了品质化服务的大潮。

要是海底捞得到了骄傲的重庆人的认可,这是对该品牌的一种认可,也是一种加冕。

那么,海底捞为何会选择在今年下半年入驻重庆了?来福士或许将告诉我们答案。

来福士,高傲地伫立于整个重庆的核心区域——两江交汇的朝天门码头,睥睨着川流不息的城市脉搏。从各个角度来讲,来福士都将成为重庆的新名片。在今年第三季度,来福士将分阶段开业。

好巧不巧,就在这个时候,海底捞宣布将入驻重庆来福士,可谓“司马昭之心,路人皆知”。率先入驻万众瞩目的地标性商圈,是海底捞为自己精心操办的加冕礼,同时也是海底捞向传统重庆火锅的一次挑衅。

海底捞要是没有精心筹划,是万万不敢冒然进入重庆的,接下来,重庆火锅将迎来海底捞狂风暴雨般地侵袭。与此同时,海底捞也将应接不暇地应对传统重庆火锅骄傲的反击。

面对海底捞这个“外来人”张扬且肆意地“占山为王”,重庆火锅们首先会对其是否正宗提出质疑,顺便漂亮地打出火锅出身草莽的情怀牌。

重庆人对于火锅是盲目自信的,当地品牌吃透了巴蜀人的骄傲。情怀牌具有一定的杀伤力,但并不致命。在海底捞开业的前两个月,重庆人的好奇心必将让它赚得盆满钵满。

对于海底捞的来势汹汹,重庆火锅店的老板大都持有三种态度:

一种是持欢迎的态度,这些火锅老板接受新事物的能力强,想要在瞬息万变的火锅市场中寻求蝶变,好奇海底捞的经营模式,并渴望获取真经。

第二种态度更强硬,他们认为海底捞并不适合扎根重口味、重性价比的重庆,虽然在开店前一两个月,重庆人会出于好奇耐心排队去体验海底捞。但新鲜感一过,门前肯定可罗雀。

第三种态度就比较中立,一些做连锁加盟的老板由于身份原因,并不会直接传达出态度,他们淡淡地指出希望海底捞的入局能成为一个样板所在,让更多元化的餐饮进入重庆,同时重庆火锅品牌也更多的走向全国。

不管重庆火锅店老板们的态度如何,海底捞这波气势不会差,其优越的气魄和大企业的胆量是不允许它在重庆快速陨落的。这是一次在火锅之都为自己正名的机会,海底捞必定会用尽浑身解数发展重庆分店。无论在原材料选择、口味调制上,海底捞都将费尽九牛二虎之力奋力一搏。

而面对外界对其是否正宗的质疑,海底捞就会拿自己的出生地四川来大做文章,大卖和重庆火锅的渊源。

兵来将挡,水来土掩,海底捞不可捍卫重庆传统火锅江湖地位的同时,相信也不会被轻易击败。食在重庆,两者都是可敬可爱的对手。

章节二、改革之风吹满地?

不同于出身草莽的重庆火锅,海底捞的打法更为体系化。后者无论是在管理、还是供应链上都将对重庆火锅店产生启发。

海底捞创始人张勇说过,公司最核心的竞争力还要属供应链。海底捞供应链的每一环节都成立了专门的子公司运作,并且这些子公司并非只向海底捞开放,这样一来,在掌握供应主动权,减少风险的同时,海底捞也做到了原材料成本最优。

反观重庆火锅市场,虽然基数庞大,但不管是品牌店,还是街头巷尾的夫妻店都没有谁能够一统江湖。整个火锅行业呈现出市场庞大,份额分散的局面。

数据指出火锅店占全国餐饮门店的比例超过4%,也就是说,每100家餐饮店中有4家是火锅店。而火锅之都重庆的情况更是夸张,基本上每个小区楼下都有火锅店的存在,甚至一条街一条街都是火锅店都不胜枚举。

但不可否认的是,重庆火锅就如同一盘散沙,入局的多,倒闭的也多。2017年上半年重庆就减少了近4万家火锅店,同质化严重、缺少核心竞争力或许便是其中颇为重要的原因。 

而海底捞就不同了,极致的服务态度让其从火锅的“芸芸众生”中脱颖而出;供应链的无懈可击更是让其顽强生长。

海底捞的强势入军,会让重庆火锅品牌进行一次深刻的自我反思吗?

答案是肯定的。

或许会有火锅店老板对海底捞不屑,毕竟海底捞在口味、性价比上都缺乏先天优势,但其优秀的管理方式是值得借鉴的。试想,一个体系化的庞然大物赫然进入一盘散沙的市场,若其他玩家还是照旧之前的打法,或者干脆熟视无睹。那么,对于海底捞而言,捕获重庆市场就不太难。

据了解,目前重庆火锅店铺也在寻求质变,开始走高端路线,纷纷为自家火锅店捯饬出了不同的主题。估计接下来,我们将看到各式各样的主题火锅店如雨后春笋般出现。

而这些主题火锅需要向海底捞学习系统化的采购、供应方式和食品安全管理,以及与主题定性相吻合的配套服务。但海底捞更多的是带给重庆火锅老板一个警醒:任何形式的商业模式都不可能完全依赖于产品,产品为王这句话,有时候也不管用。

这是一个火锅市场存量的时代,重庆火锅的确做到了味道的独树一帜,但却忽视了产品的同质化。因而火锅老板们现在还需在做好产品的基础上做好增值方面的管理,后者就可能包括了服务、实用体验感等。

两江水,一锅翻滚的红。海底捞入驻重庆,是为自己背书,也是重庆火锅品牌在骄傲的同时意识到沸腾的锅底下隐藏的暗涌。

作者:周慧娴

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