地茂天赐 习水天辰

《商界》 2019-08-20

天之星辰、地之物茂、人之厚德,统统入酒。

在汉字里,“酒”是个神奇的字,似乎永远都充满了无限的可能性。对于它的感知和定位,自于粮食,又超越了粮食,它是一个文化的符号,它能刺激和唤醒的,不仅是舌头和鼻子,还包括中国人的心。

习水天辰的出现,是酒匠与世界万物的一场对话。借着时间,他们运用各自智慧,适度、巧妙的利用自然,将天之星辰、地之物茂、人之厚德,统统入酒。

而最终,所有的一切,写成了一个“雅”字。

天之星辰

习水天辰来自赤水。

长期以来,这里的人们愿意把酒解读成一种浪漫的神秘主义,“天赐”是这种观点的核心写照。这或许和酒的历史有关,强汉、盛唐、富宋、刚明,尘埃落定之后,最终站在百姓中心地位的,不是帝王,不是贵妃,不是将军,而是那些喝着酒的诗人。余光中的《寻李白》是这样写的:

酒入豪肠,七分酿成了月光

剩下的三分啸成剑气

绣口一吐就半个盛唐

这些诗人赋予酒以意境,就酒而言,天有银河,地有赤水。赤水沿岸酒庄遍地,千门万户极土木之盛。人们对时而浓厚,时而淡澈的赤水抱有极大的敬畏,如果您有机会去看习水天辰的生产过程,您会产生了对中国浓香白酒的某种乐观:这里有酒的精髓,它们借着酒匠的手一直延续,奔流的赤水,便是至香至浓的酒魂。

对酒有所敬畏,相信这是天赐之物妙手偶得,这才是习水天辰最深处的东西,这也是习水天辰诞生的主观环境。

就客观来看,赤水的气候非常适合酿酒。这里属于特殊的亚热带湿润季风气候:冬暖、夏热、风微、雨少、空气湿润。夏天温度非常高,河带来的湿度,像天然 “蒸锅”般的气候,有利于酿酒微生物的生长繁衍,而且这里一年四季都只有微风,除了味道的积攒,也有利于微生物在此区域的留存沉淀。

优良的气候条件,外加赤水河地域特有的地理、水质等条件,经过千年的酿酒活动对微生物的长期驯化和自然筛选作用,从而形成了习酒镇上空和土壤中特殊的微生物类群,为优质习水天辰的生产创造了一个良好的微生物生态环境。

地之物茂

赤水河畔拥有丰富多元的自然景观,高原、山林、河流,这种地理和气候的跨度有助于物种的多样性。以此形成关于水、土壤、粮食等具体条件,是决定习水天辰“雅致”的客观因素。

赤水河起源于云南,是川、黔、滇三省界河,为长江上游右岸一级支流。这是一条自由流淌的河流,是长江上游唯一没有任何现代工厂设施的支流,也因此保留了大量的原生态物种,长江中已经绝迹的许多物种在这里还能找到。

习水天辰的产地习酒镇,其地层由沉积岩组成,为紫红色砾土岩,具有良好的渗水性,地面水和地下水通过两岸红层渗入赤水河,溶解了红层多种对人体有益的微量元素,又经过层层渗透过滤,源源不断地渗进赤水河。

纯净澄澈,清甜可口的赤水,是无可复制,无法移植的珍贵资源,用它所酿造出的习水天辰,醇雅而甘美。

除了紫红色砾土岩,黄泥也是自然造物神奇的另一种表达。

赤水的黄泥有良好的密封性,是制作窖泥的理想原材料,在习酒城大环境的影响下,周边的黄泥比正常的黄泥含有更多的微生物群,由其做成的窖泥,对发酵过程有极大的利好。习水天辰使用的是以三十年以上的黄泥老窖作发酵池,窖龄越长,窖泥中生香功能菌分布数量愈多,老窖产酒质量愈好。

而赤水河畔物种的多样性,更是习水天辰“雅致”的决定性因素。

浓香型白酒的生产,原料是基础。习酒单粮型基酒的生产以本地糯高梁为原料,在感官上具有香浓、绵甜、味长的特点。多粮型基酒以赤水河沿岸优质高粱、大米、糯米、小麦、玉米等五种粮食为原料,酒体具有芳香浓郁、醇厚绵甜、尾味爽净的明显个性。习水天辰将单粮型和多粮型基酒进行巧妙组合,使酒中的各种微量香味成分量比得当,从而赋予酒体特殊而浓郁的芳香,形成了独树一帜的“雅致”特征。

所以,习水天辰的“雅致”,是一种味道,它是风的味道、水的味道、山的味道、红粮的味道,还有时间的味道。

人之厚德

古人有云:竭泽而渔,岂不获得,而明年无鱼;焚薮而田,岂不获得,而明年无兽,故君子不竭泽而渔,不焚薮而田。酒是这片土地的魂魄和希望,是大自然的恩赐,这样的道理习酒人比谁都懂。沿河而建的酒厂,因为山势险峻平地难寻,黄金坪、大坡、大地、东皇、向阳五大厂区零星被迫分布在方圆十里范围内,当地人称之为“十里酒城”。

仲夏的清晨,习酒镇显得很安静,开始挂枝的庄稼,别有生机,郁郁勃勃。一些大卡车从薄雾里驶进,不是来买酒,而是来买酒糟。作为白酒蒸酿之后的副产品,酒糟呈酸性,极易霉变,不易贮存,随意丢弃或掩埋会对区域内的土壤、水、空气造成污染,破坏当地环境。而习酒很早就开始积极寻找有能力处理酒糟的企业,将其用于有机肥生产或动物饲料,酒糟回收利用率达到100%。

实际上,不仅仅是酒糟,习水天辰所有的污染物都经过完善的处理。所有的污水按照最高标准处理后才排放、冷却用水循环使用、锅炉“煤”改“气”、生活垃圾全部处理。

送我以桃李,报之以琼瑶——这是人与自然最善良的相处。这种善良带着一股自顾自美丽的从容不迫,当外面的世界在用信用卡和支付宝结算的时候,这里的世界更愿意用酒来传递一种生活状态:蓝天下的植物,自由自在的花草,外面的世界好像在一寸寸的远去,最后,只剩下山水酒香。

这也许是习水天辰真正想带来的关于“雅”的真正含义。

作者:王明勇

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